فوم شیر چیست و چگونه درست می شود؟

فوم شیر چیست و چگونه درست می شود؟

در این دستورالعمل به شما نشان خواهیم داد که چگونه از شیر خود، چه حیوانی و چه گیاهی، فوم شیر با منافذ ریز ایجاد کنید. بسته به نوشیدنی قهوه، به میکروفوم کرم یا متراکم و جامد نیاز دارید. قبل از اینکه به دستورالعمل ‌های فوم شیر بپردازیم، ابتدا نگاهی دقیق ‌تر به شیر، انواع شیر و جایگزین ‌های شیر بیندازیم. ما توضیح می دهیم که در واقع شیر چیست، هنگام درمان چه اتفاقی می افتد، کف شیر چگونه ایجاد می شود و موارد دیگر را بررسی کنیم.

به هر حال شیر چیست؟

شیر امولسیونی است که از چربی، پروتئین، لاکتوز و آب ساخته شده است. همچنین برخی از مواد معدنی، ویتامین ها و مواد دیگری نیز وجود دارد که مقدار و ترکیب آن ها بسته به گونه حیوانی متفاوت است. علاوه بر این، فرآوری بیشتر شیر تأثیر عمده ای بر محتوای ویتامین دارد.

کدام شیر را می توان با قهوه ترکیب کرد؟

شیر حیوانی رایج ترین شیری است که در مورد نوشیدنی های قهوه ترکیبی استفاده می شود. به عنوان مثال، در برخی از کشورها، کاپوچینو را فقط در صورتی می توان نامید که حاوی شیر گاو باشد. جایگزین های شیر ساخته شده از غلات اکنون ایجاد شده است. تقریباً در هر قهوه ای به عنوان جایگزینی برای لاته ماکیاتو و مانند آن موجود است. شیر جو دوسر مخصوصاً در بین آن ها محبوب شده است، اما نوشیدنی های دیگری را نیز می توان به راحتی با قهوه مخلوط کرد.  جایگزین های شیر ساخته شده از آجیل بسیار کمتر از شیر حیوانی یا نوشیدنی های غلات رایج است، اما در قهوه نیز محبوب هستند. چه از بادام، بادام هندی، فندق، نارگیل و یا به صورت مخلوط غلات مانند شیر برنج و بادام تهیه شده باشد. یک چیز مسلم است: هر جایگزین شیر و شیر ویژگی خاص خود را دارد که می تواند طعم آن را تقویت کند یا تحت الشعاع قرار دهد. برای قهوه لذیذ با اسپرسوساز، ما به خواص حمایتی متکی هستیم. چربی های شیر، که لیپید نیز نامیده می شوند، به عنوان حامل طعم دهنده عمل می کنند و می توانند بافتی را به نوشیدنی قهوه اضافه کنند.

هنگام پختن شیر چه اتفاقی می افتد؟

شیر خام چیزی است که از پستان گاو، بز، گوسفند و غیره جاری می شود. بنابراین درمان نشده، یعنی هنوز فرآوری نشده است، و حاوی بیشتر ویتامین ها و پروتئین ها است. با این حال، مشکل شیر خام ماندگاری محدود آن است. به همین دلیل است که شیری که ما در سوپرمارکت می خریم تحت درمان یا پخته شده قرار می گیرد و همچنین به عنوان شیر تازه شناخته می شود. شیر خام معمولاً فقط مستقیماً در مزرعه در دسترس است. بسته به نوع پختن، شیر ویتامین ها را از دست می دهد و دناتوره می شود. این بدان معنی است که پروتئین های موجود در آن از نظر ساختاری تغییر می کنند. این امر به ویژه هنگام گرم کردن شیر صادق است. از یک طرف، این باعث می شود که آن ها دوام بیشتری داشته باشند، اما همچنین بسته به روند، 5-30٪ ویتامین ها را از دست می دهند. با این حال، انواع دیگری از درمان نیز وجود دارد، مانند دریافت شیر بدون لاکتوز یا کم چرب می باشد. شیر بدون لاکتوز شیرین تر از شیر حاوی لاکتوز است، اما در غیر این صورت دارای همان خواص است. شیر گاو در دمای بین 60-65 درجه سانتیگراد طعم شیرین و تازه دارد اما در دمای 68 درجه سانتیگراد طعم سوختگی به خود می گیرد و بافت آن خراب می شود. چیزی که به عنوان دناتوراسیون شناخته می شود رخ می دهد.

کف شیر چگونه درست می شود؟

کف شیر زمانی درست می شود که هوا به داخل شیر کشیده شود و پروتئین های شیر تحت فشار با هوا مخلوط شوند. ما در اینجا لیست کرده ایم که کدام شیر و ظروف مناسب هستند: شیر تازه بهترین است زیرا بهتر کف می کند و کف شیر پایدارتری نسبت به شیر با عمر طولانی تولید می کند. همچنین شیر سرد به عنوان ماده اولیه باعث کیفیت بهتر کف شیر می شود زیرا زمان بیشتری برای تولید کف وجود دارد. نیز پارچ های فولادی ضد زنگ برای کف کردن مناسب هستند، زیرا دما در حین کف کردن به راحتی قابل کنترل است زیرا فولاد ضد زنگ آن را به خوبی هدایت می کند. هنگام کف کردن، حجم شیر تغییر می کند و منبسط می شود. وقتی صحبت از نوشیدنی ‌های قهوه می شود، بین فوم جامد، با منافذ ریز و متراکم که برای مثال برای ماکیاتو لاته استفاده می ‌شود، و فوم مایع، خامه ‌ای و منافذ ریز یا میکروفوم که برای هنر لاته به آن نیاز داریم، تمایز قائل می‌ شویم.
دلیل: با فوم جامد، شیر تنها پس از چند ثانیه به ته می ‌نشیند و اختلاط مطلوب قهوه و شیر ایجاد نمی ‌شود. از طرف دیگر، فوم خامه ای ابتدا در کف فنجان پخش می شود و سپس دوباره بالا می آید. این باعث می شود شیر و قهوه مخلوط شوند و سطحی ایجاد شود که می توانیم لاته آرت را روی آن بریزیم که زیر آب نمی رود. کیفیت فوم شیر با میکروفوم و ابریشمی به محتوای پروتئین شیر و دمای کف کردن بستگی دارد. فرآیند کف سازی شامل فاز کشش و فاز نورد است. مرحله کشش در ابتدای کف کردن صورت می گیرد. هوا به داخل شیر کشیده می شود تا زمانی که تقریباً به شیر برسد. 40 درجه سانتیگراد گرم شود و صدا باید کمی خش دار باشد. مرحله نورد می ‌تواند به دنبال مرحله کشش باشد یا در طول آن انجام شود تا فوم خامه ‌تری داشته باشد. در اینجا با حرکات چرخشی حباب های هوا را کاهش داده و به هم وصل می کنیم. فرآیند کف کردن شیر زمانی کامل می شود که شیر به دمای 60-65 درجه سانتی گراد برسد. یک شاخص خوب برای عدم نیاز به هر بار استفاده از دماسنج: پارچ معمولاً برای نگه داشتن آن خیلی گرم است. مدت زمانی که طول می کشد تا به دمای نهایی برسد بستگی به مقدار شیر در پارچ دارد.

شیر را مرحله به مرحله کف کنید

برای هر نوشیدنی قهوه با شیر، ابتدا یک اسپرسو را به عنوان پایه آماده می کنیم. سپس ظرف شیرمان را 2/3 پر از شیر سرد می کنیم.  قبل از شروع کف کردن شیر، شیر بخار دستگاه پورتافیلتر را به طور خلاصه باز می کنیم تا میعانات انباشته شده تخلیه شود. اکنون سر لنس بخار را زیر سطح شیر قرار می دهیم و شیر بخار را کاملا باز می کنیم. به ترتیب آن دقت کنید وگرنه شیر از پارچ بیرون می ریزد. جلوی این را با یک کف دست گرفته و با دست دیگر آن را با دسته نگه می داریم. مرحله کشیدن شروع می شود و اولین کف شیر تشکیل می شود. هوا را داخل شیر می کشیم و کوزه یا پارچ را کمی به سمت پایین حرکت می دهیم تا قسمتی از سر نازل بخار نمایان شود. با گرم شدن محسوس کوزه صدای خراش ایجاد می شود. به دنبال آن مرحله نورد، که در آن فوم فشرده می شود، انجام می شود. پارچ را کمی به سمت بالا حرکت می دهیم تا در حالی که شیر به صورت چرخشی فشرده می شود، سر لنس بخار به زیر سطح شیر برگردد. به محض اینکه کوزه داغ شد و در دست گرفتن آن ناراحت شد، شیر بخار را می بندیم و ظرف شیر را کنار می گذاریم. دمای شیر باید در حدود 65 درجه سانتیگراد باشد. پس از کف کردن شیر، کف شیر باید در حرکت بماند. حباب های بزرگتر هوا را می توان با ضربه زدن به پایه پارچ روی سطح کار به صورت کنترل شده اما محکم از بین برد.
قاعده کلی برای یک فرآیند فوم دادن موفقیت آمیز این است: موقعیت صحیح سر بخار در شیر، به علاوه زاویه صحیح کوزه، به علاوه زاویه صحیح پارچ نسبت به نازل بخار می تواند فوم شیر مناسبی به شما بدهد. زاویه مناسب به این معنی است که میله بخار را با زاویه 45 درجه تراز کنید و مستقیماً به سمت شما باشد. پارچ را طوری قرار دهید که سر بخار در مرکز شیر قرار گیرد. کف پارچ را کمی به سمت چپ کج کنید. این بدان معنی است که سر بخار حدود 1/3 از لبه سمت راست پارچ فاصله دارد. موقعیت ممکن است با پارچ ها و ماشین های مختلف متفاوت باشد.

دسته بخار را به طور مرتب تمیز کنید تا بقایای شیر پاک شود

پس از هر فرآیند کف کردن، باید فورا نازل بخار را تمیز کنید. بهتر است یک پارچه میکروفایبر مرطوب برای پاک کردن در کنار دستگاه قرار دهید. از آنجایی که گاهی هنگام بسته شدن شیر بخار، شیر به داخل نازل بخار کشیده می شود، پس از فرآیند کف کردن، دوباره شیر را باز می کنیم. همچنین سر بخار را به طور مرتب در پاک کننده چربی شیر یا آب لیمو خیس می کنیم تا تمیز بماند. پارچ های فولادی ضد زنگ به راحتی تمیز می شوند.