دستور العمل نوشیدنی های مختلف بر پایه ی اسپرسو

دستور العمل نوشیدنی های مختلف بر پایه ی اسپرسو

آیا تا به حال این احساس را دارید که به نظر می رسد هر کافه ای نام ها و تعاریف متفاوتی برای نوشیدنی های خود دارد؟ کاپوچینوی یک باریستا لاته دیگری است. یا شاید شما یک ماکیاتو می خواهید، اما باریستای شما فقط کورتادو سرو می کند. ما می خواهیم کمی شفافیت در مورد تاریخچه و نوع نوشیدنی های اسپرسو ارائه دهیم و نکاتی را برای تکمیل نوشیدنی مورد علاقه خود در خانه به شما ارائه دهیم.

راز کوچک کافه

بین باریستاهای حرفه ای یک حرف وجود دارد که می گویند ما برای شما هر چیزی را که بخواهید درست می کنیم به شرطی که فقط اسپرسو و شیر باشد. با وجود نام ‌های بی ‌شمار، تقریباً هر نوشیدنی اسپرسو فقط دو ماده دارد: اسپرسو و شیر. برای ایجاد یک منوی کافه گسترده و متنوع، فقط دو چیز را تغییر می دهید: مقدار شیر در نوشیدنی و مقدار هوای موجود در شیر یا همان فوم شیر را تغییر می دهید. همچنین ممکن است متوجه شوید که وقتی صحبت از طبقه بندی نوشیدنی اسپرسو می شود، بسیاری از تعاریف و اصطلاحات با هم همپوشانی دارند. این بیشتر به دلیل دو چیز است: 1) ایجاد مرزهای محکم بین نوشیدنی ها زمانی که دقیقاً از همان مواد تشکیل شده باشند دشوار است. 2) یک سیستم استانداردسازی قوی بین کافه ها وجود ندارد. در عوض، بسیاری از اصطلاحات نوشیدنی بر اساس دیدگاه صاحبان مغازه ها و باریستاها است. در پایان، توصیه می ‌کنیم دستور العمل ‌ها و نسبت‌ های شیر مختلف را امتحان کنید تا نوشیدنی ‌ای را که بیشتر دوست دارید، صرف نظر از نام آن ‌ها، پیدا کنید. 

اما چرا طعم نوشیدنی ها بسیار متفاوت است؟

درست مانند هر نوع پخت دیگری، کیفیت مواد در طعم نوشیدنی شما تأثیر زیادی دارد. ممکن است متوجه شده باشید که طعم یک لاته از یک کافی شاپ زنجیره ای بزرگتر نسبت به همان نوشیدنی یک کافه ی کوچک متفاوت است. دلیل اصلی آن کیفیت قهوه و شیر است. دلیل دیگر به نحوه تهیه اسپرسو مربوط می شود. اگر اسپرسو از نسبت دم بزرگتر (1:3+) بسیار رقیق شده باشد، طعم آن در نوشیدنی های شیر بسیار کمتر است. به همین دلیل است که توصیه می کنیم از اسپرسو غلیظ تر (1:1.5) در شیر استفاده کنید. مقدار شیر و کف شیر، طعم اسپرسو را تا حد زیادی تغییر می دهد. شیر سرشار از آب، قند (لاکتوز) و چربی است. آب طعم اسپرسو را رقیق می کند. قندها به تعادل هر گونه تلخی قهوه کمک می کنند. این چربی زبان را می پوشاند و طعم خشک یا ترش را به حداقل می رساند. هرچه شیر بیشتری اضافه کنید، این عوامل بیشتر بر طعم اسپرسو تأثیر می گذارد. چربی‌ های موجود در شیر روی ترکیبات معطر نگه داشته می ‌شوند که باعث طولانی ‌تر شدن پایان قهوه شما می‌ شود. به این فکر کنید: یک جرعه از یک قهوه خوب برای یک دقیقه یا بیشتر روی پالت شما می ماند، اما همچنان می توانید بعد از نیم ساعت یک جرعه کاپوچینوی خوب را بچشید. فوم، طعم و بافت نوشیدنی را تغییر می دهد. حباب ‌های کوچک هوا که در کف به دام افتاده‌ اند، با نشستن نوشیدنی ‌تان به آرامی ظاهر می ‌شوند. همانطور که آن ها بیرون می آیند، آن ها انفجارهای کوچکی از رایحه قهوه محبوس شده در شیر را آزاد می کنند و طعم آن را افزایش می دهند. یک فوم خوب همچنین به نوشیدنی احساسی مخملی و شاداب می دهد.

تعریف نوشیدنی ها

اسپرسو

 بیایید با پایه شروع کنیم. اسپرسو نه بو داده خاصی است و نه نوع خاصی از قهوه پرورش یافته است. اسپرسو صرفاً یک نوشیدنی قهوه غلیظ است که با عبور آب داغ از طریق قهوه بسیار ریز آسیاب شده تولید می شود. برای تهیه اسپرسو می توانید از هر نوع قهوه بو داده استفاده کنید.

دستور العمل اسپرسو برای نوشیدنی های شیری: ابتدا 18-20 گرم قهوه آسیاب شده برای تولید 30 گرم یا 1.5 اونس اسپرسوی مایع در 25-30 ثانیه که به این قهوه، دبل اسپرسو یا دوبل اسپرسو گفته می شود. قهوه آسیاب شده را در پورتافیلتر خود بریزید. 18 گرم برای یک سبد دوتایی، در پورتافیلترهای دهانه دار یا 20 گرم برای یک سبد سه گانه، در پورتافیلترهای بدون ته می باشد. قهوه را با زدن چند ضربه محکم به کناره پورتافیلتر و سپس دو ضربه محکم به یک پیشخوان پخش کنید. قهوه را با احتیاط بچسبانید و مطمئن شوید که فشار یکنواختی روی قهوه وارد کنید. تامپ باید یک کیسه قهوه آسیاب شده تراز و یکنواخت فشرده باقی بگذارد. یک ترازو کوچک را روی سینی چکه قرار دهید. فنجان خود را روی ترازو بگذارید و دکمه را بزنید. پورتافیلتر را داخل دستگاه قرار دهید و پمپ را فعال کنید. پس از زدن 30 گرم اسپرسو مایع، پمپ را خاموش کنید. اگر اسپرسوی مایع قبل از 25 ثانیه به 30 گرم رسید، آسیاب خود را ریزتر تنظیم کنید. اگر بعد از 30 ثانیه به 30 گرم رسید، آسیاب خود را درشت تر تنظیم کنید.

آمریکانو

 عطر و طعم اسپرسوی خود را دوست دارید اما دوست دارید مقدار آن کمی بیشتر باشد؟ آمریکایینو بهترین گزینه است، زیرا آمریکانو اسپرسویی است که مقادیر متفاوتی آب داغ به آن اضافه می شود. اما آیا این فقط یک قهوه آبکی است؟ خیر، یک اسپرسو بسیار بسیار غلیظ است، بنابراین طعم های آن کاملاً به هم چسبیده است. اگر کمی آب اضافه کنید، به هر طعم کمی فضای بیشتری می ‌دهید که تجربه آن ‌ها را برای شما آسان ‌تر می‌ کند. هرچه آب بیشتری اضافه کنید، فاصله آن طعم ها بیشتر می شود. در نهایت آن ها آنقدر از هم دور می شوند که اصلاً نمی توانید طعم آن ها را بچشید. ترفند این است که مقدار آب و اسپرسو را متعادل کنید. توصیه می کنیم با آب کمتر (4 اونس) شروع کنید و مقدار بیشتری اضافه کنید تا طعم و مزه و احساس دلخواه خود را بدست آورید.

دستور غذای آمریکانو | نسبت اسپرسو به آب 1:4: آب داغ را به اسپرسو اضافه کنید. اگر آمریکانوی رقیق ‌تر را ترجیح می‌دهید، آب بیشتری به طعم اضافه کنید.

ماکیاتو

 کلمه macchiato به معنی علامت گذاری شده است. یکی از راه‌ ها این است که یک اسپرسو را با مقدار کمی شیر بخارپز، یک ماکیاتوی درست کنید. این نوشیدنی کوچک (در مجموع 2-3 اونس) یک نوشیدنی کلاسیک ایتالیایی است. اگر بخواهید به یک کافه ونیزی بروید و یک ماکیاتو سفارش دهید، این دقیقا همان چیزی است که دریافت خواهید کرد. مقدار کمی شیر می تواند کمی شیرینی اضافه کند و به نرم شدن برخی از قهوه های قوی تر کمک کند.

طرز تهیه اسپرسو ماکیاتو | نسبت اسپرسو به شیر 1:1: دو شات اسپرسو بکشید. تقریباً 3 اونس شیر را بخارپز کنید. برای یک ماکیاتوی کلاسیک، فومی ‌تر، سعی کنید هوا را تا زمانی که پارچ گرم شود، در حدود 100 درجه فارنهایت وارد کنید. هنگامی که پارچ در لمس داغ شد، بخار دادن را متوقف کنید، تقریبا ~130-140 درجه فارنهایت درجه ی خوبی است. به سرعت 1 اونس شیر بخار پز و کف شده را در اسپرسو بریزید. اختیاری: برای ظاهری کلاسیک از یک قاشق برای برداشتن کف در بالای نوشیدنی استفاده کنید. راه دیگر این است که یک فنجان شیر بخار را با یک اسپرسو، یک لاته ماکیاتو درست کنید. این نوشیدنی در ایالات توسط کافع های زنجیره ای بزرگ رایج شده است و اغلب دارای طعم های اضافی است. از آنجایی که مواد اولیه از ابتدا یکپارچه نبودند، لاته ماکیاتو تغییرات چشمگیری در طعم دارد: از شیر کف دار گرفته تا طعم های شدید اسپرسو تا جرعه های آخر شیر گرم.

لاته ماکیاتو | 1:6 نسبت اسپرسو به شیر: یک شات دوبل اسپرسو و 8 اونس یا 240 میلی لیتر شیر بخار پز با فوم فراوان نیاز دارید. ابتدا دو شات اسپرسو بکشید. تقریباً 6-8 اونس شیر را بخارپز کنید و فوم دهید. برای ایجاد یک لایه ی بزرگتر از کف شیر، سعی کنید هوا را وارد کنید تا زمانی که پارچ گرم شود، تقریبا ~100 درجه فارنهایت شود. هنگامی که پارچ برای نگه داشتن آن خیلی داغ شد، بخار دادن را متوقف کنید، ~140-150 درجه فارنهایت مناسب است. شیر بخار پز شده را در یک لیوان خالی بریزید و 1-2 اونس از فنجان یا لیوان را باقی بگذارید. دو شات تازه اسپرسو را در مرکز شیر بریزید.

کاپوچینو: کاپوچینو شیر خامه ای و مرنگ مانند که به دقت با اسپرسوی پیچیده و غنی ترکیب شده است. برای بسیاری، این یک تورنسل عالی برای مهارت یک باریستا است. این نوشیدنی که در ابتدا به دلیل شباهت آن ها به سرهای راهبان کاپوچین نامگذاری شد، تعریف نوشیدنی به طور قابل توجهی در طول زمان تغییر کرده است. به طور سنتی، یک کاپوچینوی ایتالیایی یک نوشیدنی 5-6 اونس بود که از قسمت های مساوی اسپرسو، شیر و کف شیر تشکیل شده بود. با گذشت زمان، این نوشیدنی به معنای یک نوشیدنی بسیار کف ‌دار شیر و اسپرسو با اندازه‌ های مختلف شد. صرف نظر از سبک، کاپوچینو یکی از دشوارترین نوشیدنی ها برای تسلط بر آن است. برای کامل ساختن مقدار زیادی میکروفوم غلیظ و خامه ای به مقدار زیادی تمرین نیاز دارد، بنابراین ما امتحان کردن زیادی را توصیه می کنیم.

کاپوچینوی سنتی | نسبت اسپرسو به شیر به کف 1/1/1: دو شات اسپرسو را در یک فنجان 5-6 اونس بریزید. تقریباً 4-6 اونس شیر را بخارپز کنید. برای یک کاپوچینوی بسیار کفی، سعی کنید هوا را وارد کنید تا زمانی که پارچتقریبا گرم شود یا به درجه ی ~100 درجه فارنهایت برسد. سپس هنگامی که پارچ در لمس داغ شد، بخار دادن را متوقف کنید، ~130-140 درجه فارنهایت. به پارچ چند چرخش خوب روی پیشخوان بدهید تا به یکپارچه شدن فوم متراکم کمک کند. شیر بخار پز شده را داخل اسپرسو بریزید تا یک فنجان 5-6 اونس پر شود. همانطور که نوشیدنی ته نشین می شود، کف به سمت بالا بالا می رود و در نتیجه مخلوطی یکنواخت از کف، شیر و قهوه ایجاد می شود.

لاته: (لاته در ایتالیایی به معنای شیر است). لاته یک نوشیدنی اسپرسو و شیر بخارپز (یا سرد) با اندازه های مختلف است. این با کاپوچینو متفاوت است زیرا کف کمتری دارد و شیر بسیار بیشتری دارد. در اکثر کافه ها، لاته ای را خواهید دید که در فنجان های 10، 12، 16 و گاهی حتی 20 اونسی سرو می شود. برای درست کردن آن ابتدا یک شات دوبل اسپرسو را در یک فنجان 10 اونسی بریزید. تقریباً 7-8 اونس شیر را بخارپز کنید. برای داشتن لاته شیری تر، سعی کنید هوای کمتری به شیر وارد کنید. هنگامی که پارچ برای نگه داشتن آن خیلی داغ شد، بخار دادن را متوقف کنید، ~140-150 درجه فارنهایت کافی است. به پارچ چند چرخش خوب روی پیشخوان بدهید تا به یکپارچه شدن فوم کمک کند. شیر بخار پز شده را داخل اسپرسو بریزید تا فنجان پر شود. برای درست کردن لاته های بزرگتر، مقدار شیر را به اندازه دلخواه خود افزایش دهید. 

کورتادو: کورتادو مورد علاقه در میان باریستاها و افراد علاقه مند له قهوه می باشد؛ زیرا تعادل خوبی از اسپرسوی با مقدار کمی شیر است. این نوشیدنی اقتباسی آزاد از یک قهوه کلاسیک اسپانیایی است که در آن قهوه دم کرده بسیار قوی با شیر گرم شده مخلوط می شود. به طور کلی، کورتادو 1-2 اونس اسپرسو با کمی بیش از 2 اونس بافت سبک (به معنی کف کمتر)، دمای پایین تر، شیر بخار پز است. برای تهیه ی آن به یک شات دوبل اسپرسو و 2-3 اونس شیر با یک لایه بسیار نازک کف نیاز دارید. یک شات دوبل اسپرسو را در یک فنجان 4-4.5 اونسی بریزید. تقریباً 5-6 اونس شیر را بخارپز کنید. کورتادوهای مورد علاقه استاندارد به میزان قابل توجهی کف کمتری دارند. سعی کنید فقط مقدار کمی هوا وارد شیر شما شود (2 تا 3 ثانیه کافی است). هنگامی که پارچ در لمس داغ شد، بخار دادن را متوقف کنید و به پارچ چند چرخش خوب روی پیشخوان بدهید تا به یکپارچه شدن فوم کمک کند. شیر بخار پز شده را داخل اسپرسو بریزید تا فنجان پر شود. نوشیدنی شما آماده است.

قهوه با لایه ی سفید: بیشتر کافه ‌های استرالیا این نوشیدنی را سرو می کنند. به این ترتیب، یک کاپوچینوی استرالیایی بسیار سنتی به نظر می رسد و فوم زیادی روی بستری از شیر و اسپرسو قرار گرفته است. اما با تکامل فرهنگ قهوه، مشتریان و باریستاها می خواستند از طریق کف و شیر کمتر، طعم بیشتری از اسپرسو را بچشند. به جای نوشیدنی کوچکی که گنبدی زیبا از فوم داشته باشد، آن ها می خواستند که سطحی صاف داشته باشد. در اصل، این یک لاته به اندازه کاپوچینو است که تقریباً 5-6 اونس می باشد. از نظر عملی، تفاوت زیادی قهوه با سطح سفید صاف و کورتادو وجود ندارد. برخی استدلال خواهند کرد که یک نوشیدنی با سطح سفید باید داغتر و با کف بیشتری نسبت به کورتادو سرو شود. در واقع، هر دو تلاش می کنند یک کار را انجام دهند: با استفاده از شیر کمتر نسبت به یک لاته استاندارد، طعم شیر و اسپرسو را متعادل کنید. برای درست کردن آن ابتدا دو شات اسپرسو را در یک فنجان 5-6 اونس بریزید. تقریباً 5-6 اونس شیر را بخارپز کنید. بهترین قهوه های با لایه سفید تعادل دقیقی از کف غلیظ و شیر بخار دارند. سعی کنید مقدار کمی هوا را وارد کنید و سپس هنگامی که پارچ در لمس داغ شد، بخار دادن را متوقف کنید. به پارچ چند چرخش خوب روی پیشخوان بدهید تا به یکپارچه شدن فوم کمک کند. شیر بخار پز شده را داخل اسپرسو بریزید تا فنجان پر شود، اکنون فنجان شما آماده است.