نکاتی برای نگهداری بهتر از سرخ کن های روغنی

نکاتی برای نگهداری بهتر از سرخ کن های روغنی

سرخ کن روغنی یکی از وسایل اصلی پخت و پز در بسیاری از رستوران ها و آشپزخانه های تجاری است. سرخ کن های روغنی دارای یک مخزن با ظرفیت های مختلف هستند که روغن داغ را در خود نگهداری می کنند. حفظ آن روغن، کلید تولید محصولی با طعم عالی در هر زمان است. تعمیر و نگهداری سرخ کن و روغن بیش از آنچه فکر می کنید درگیر است و اگر به درستی انجام شود، می تواند زمان قابل توجهی به عمر مفید روغن سرخ کن شما اضافه کند و طعم محصول شما را بهبود بخشد. روغن سرخ کن یک ترکیب آلی است. این بدان معناست که به طور طبیعی در طول زمان تجزیه می ‌شود، درست مانند هر محصول غذایی دیگری تجزیه پذیر است. در بیش از 300 درجه فارنهایت، این روند تخریب تسریع می شود. 
فیلتراسیون مناسب فقط به معنای فیلتر کردن منظم روغن نیست. دو نوع فیلتر وجود دارد؛ غیرفعال و فعال می باشد و بسته به محصولی که در روغن می‌ پزید و آنچه می ‌خواهید انجام دهید، از فیلترهای مختلفی استفاده کنید. فیلتر غیرفعال شامل عبور روغن از یک محیط فیلتر برای حذف ذرات معلق است. لوازم های رایج فیلتر شامل توری فولاد ضد زنگ، کاغذ و پارچه است و می تواند ذرات در اندازه های 300 تا 0.5 میکرون را حذف کند. فیلترهای ضد زنگ به راحتی تمیز می شوند، اما فقط ذرات بزرگ غذا را از بین می برند. فیلترهای کاغذی ارزان هستند، اما می توانند به سرعت مسدود شوند و روغن زیادی را جذب کنند و در دراز مدت هزینه ای برای شما به همراه داشته باشد. فیلترهای پارچه ای را می توان بارها و بارها مورد استفاده قرار داد و کوچکترین ذرات را از بین برد. کربن، یکی دیگر از فیلترهای غیرفعال، ترکیبات فراری را که باعث ایجاد طعم و بو می شوند را حذف می کند. بسته به محصولی که می ‌پزید، ممکن است در نهایت از کربن به همراه یک محیط دیگر برای بهترین نتایج استفاده کنید. فیلتر فعال از یک پودر فیلتر شیمیایی برای حذف پروتئین، خون و سایر ناخالصی ‌ها از روغن استفاده می ‌کند که ممکن است فیلترهای غیرفعال از بین بروند. این اغلب به عنوان صیقل دادن روغن نامیده می شود، مرحله ای که معمولاً فقط در صورت سرخ کردن محصولاتی مانند گوشت، غذاهای دریایی و مرغ باید انجام دهید.

محافظت از روغن سرخ کن

با استفاده از بهترین شیوه های مدیریت روغن، فرآیندهای اکسیداسیون، هیدرولیز و پلیمریزاسیون را کاهش دهید:
1. از پر کردن سبدهای سرخ کردنی روی روغن داغ خودداری کنید، تا ذرات غذا در قابلمه نریزند. هنگام پختن محصولات نان دار، روغن را به طور مکرر با یک کفگیر مشبک بشویید تا ذرات غذا از بین برود. از نمک زدن غذاها روی کاسه های مخصوص سرخ کردنی نیز خودداری کنید.
2. در صورت امکان از محصولات تازه و نه منجمد استفاده کنید. محصولات منجمد رطوبت بیشتری را در روغن آزاد می کنند.
3. از پخت و پز در دمای بالاتر از 360 درجه فارنهایت خودداری کنید. روغن در دماهای بالاتر از 300 درجه فارنهایت به سرعت شروع به تخریب می کند و دمای بیش از 360 درجه فارنهایت شروع به نزدیک شدن به نقاط دود برای بسیاری از روغن ها می کند. برای جلوگیری از خراب شدن سریعتر، دمای سرخ کن را در دوره های بیکاری به 280 درجه فارنهایت کاهش دهید.
4. برای اینکه روغن در سطح مناسب پر شود، مکرراً روی ظرف را با روغن تازه پر کنید.
5. روغن را به طور منظم فیلتر کنید. بدیهی است که خارج کردن سرخ ‌کن در زمان عجله کار دشواری است، اما هر چه بیشتر روغن خود را فیلتر کنید، دوام بیشتری خواهد داشت. اکثر تولید کنندگان سرخ کن و پردازشگرهای روغن توصیه می کنند که اگر در حال پختن محصولات نان شده هستید، تقریباً هر چهارم بار فیلتر را فیلتر کنید.
6. سرخ کن ها را فقط با محصولات پاک کننده توصیه شده توسط سازنده تمیز یا بجوشانید. اطمینان حاصل کنید که تمام آثار پاک کننده را کاملاً از بین ببرید و قبل از پر کردن مجدد با روغن، مخزن ها را کاملاً خشک کنید.
7. در زمانی که از آن استفاده نمی کنید، روی ظرف های سرخ کردنی را بپوشانید تا روغن اکسید نشود و از ورود غذا یا کثیفی به داخل روغن جلوگیری شود.

این فرایندها چه هستند و راه حل آن ها چیست؟

اکسیداسیون: تماس با هوا باعث می شود روغن به مرور زمان، درست مانند یک بسته چیپس، کهنه می شود.
هیدرولیز: وجود آب در روغن سرخ کن در هنگام سرخ کردن محصول غذایی اجتناب ناپذیر است، اما از آنجایی که آب با روغن داغ برهمکنش می کند، ترکیبات اسیدی تشکیل می شود که واقعاً می تواند بر طعم تأثیر بگذارد.
پلیمریزاسیون: با تجزیه روغن، ترکیبات تشکیل شده و با هم پیوند می‌ یابند که منجر به کف کردن سطح و از بین رفتن بیشتر کیفیت و طعم روغن می ‌شود. این فرآیند توسط ذرات غذا بدتر می شود، که به طور اجتناب ناپذیری در روغن جمع می شوند که محصول پخته می شود.

چندین کار وجود دارد که می توانید برای کیفیت روغن انجام دهید. در اینجا چند نکته وجود دارد:
راه حل اکسیداسیون: در صورت امکان تماس روغن سرخ کن با هوا را به حداقل برسانید. متداول ترین روش برای انجام این کار، پوشاندن دیگ سرخ کن هنگام خاموش شدن دستگاه است. همچنین دمای روغن را طوری تنظیم کنید که از 360 درجه فارنهایت تجاوز نکند. در هنگام استراحت، حرارت را تا 280 درجه کاهش دهید.

راه حل هیدرولیز: سبدهای سرخ کن را مستقیماً روی ظرف سرخ کن پر نکنید. این امر به ویژه در مورد محصولات منجمد صادق است، زیرا تکه های یخ در روغن ذوب می شوند. از این سه، مبارزه با هیدرولیز سخت ‌ترین است، زیرا در هر چیزی که می ‌پزید، آب وجود دارد.

راه حل پلیمریزاسیون: همچنین سبدهای سرخ کن را پر از ذزپرات نان و پودر سوخاری نکنید. ذرات غذا به پلیمریزاسیون سرعت می‌ بخشند، بنابراین یک تکنیک خوب این است که سبد سرخ‌ کن را دور از ظرف قرار دهید و چند تکان خوب به آن بدهید تا قبل از اینکه محصول غوطه ‌ور شود، ذرات اضافی از بین بروند. یکی دیگر از عوامل پلیمریزاسیون چاشنی ها، به ویژه نمک هستند. هر ادویه ای را دور از سبد اضافه کنید تا تا حد امکان از روغن دور نشوند.

اینکه چقدر روغن سرخ کن خود را فیلتر می کنید بستگی به این دارد که چه چیزی، در چه حجمی و چند وقت یکبار آشپزی با سرخ کن می کنید. به طور کلی، غذاهایی مانند مرغ سرخ شده یا ماهی با پودر سوخاری به این معنی است که شما باید بیشتر فیلتر کنید، زیرا تمام ذرات غذایی که در نهایت به روغن می روند. سیب زمینی سرخ کرده بسیار تمیزتر است و بنابراین روغن می تواند دورهای بیشتری را قبل از فیلتر کردن تحمل کند.

نگهداری از دستگاه سرخ کن روغنی

1. تمیز کردن روزانه: همیشه قبل از تمیز کردن، اطمینان حاصل کنید که سرخ کن از منبع برق جدا شده است. اجازه دهید روغن خنک شود، سپس آن را با احتیاط در ظرف مشخص شده تخلیه کنید. فیلتر و استفاده مجدد از روغن اگر هنوز در شرایط خوب است. در غیر این صورت، آن را دور بریزید. سبدهای سرخ کردنی را بردارید و آن ها را در آب گرم و مایع خیس کنید تا چربی و مواد زائد از بین برود. با یک برس تمیز کنید، کاملا آبکشی کنید و اجازه دهید در هوا خشک شوند. سپس قسمت بیرونی سرخ کن را با یک پارچه مرطوب تمیز کنید تا هرگونه پاشیده شدن روغن یا باقیمانده آن از بین برود.

2. تمیز کردن هفتگی: برای تمیز کردن عمیق، مخزن روغن را بردارید و آن را کاملا تمیز کنید. از محلول تمیزکننده سرخ کن یا مخلوطی از آب داغ و سرکه برای پاک کردن چربی های انباشته شده استفاده کنید. المنت های گرمایشی را به آرامی با یک برس یا پارچه نرم تمیز کنید تا بقایای آن پاک شود. مراقب باشید که به عناصر آسیب نرسانید.

3. از روغن با کیفیت بالا استفاده کنید: روی روغن پخت و پز باکیفیت برای سرخ کن خود سرمایه گذاری کنید. روغن‌ های ارزان یا بی ‌کیفیت می ‌توانند به سرعت خراب شوند و منجر به تعویض مکرر روغن و آسیب احتمالی سرخ‌ کن شما شود.

4. روغن را به طور منظم فیلتر کنید: یک روال روزانه فیلتر کردن روغن برای حذف ذرات و بقایای مواد غذایی انجام دهید. این نه تنها عمر روغن شما را افزایش می دهد، بلکه تضمین می کند که غذاهای سرخ شده کیفیت خود را حفظ کنند.

5. نظارت و حفظ دمای مناسب: دمای سرخ کردن را برای غذاهای مختلف حفظ کنید. گرم شدن بیش از حد روغن می تواند منجر به خرابی روغن و افزایش نیاز به تعمیر و نگهداری شود. از یک دماسنج با کیفیت برای نظارت و تنظیم دما در صورت نیاز استفاده کنید.

6. از بارگذاری بیش از حد خودداری کنید: هرگز سرخ کن را با مواد غذایی بیش از حد یکباره پر نکنید. این می تواند باعث شود دمای روغن به سرعت کاهش یابد و بر کیفیت اقلام سرخ شده شما تأثیر بگذارد. دستورالعمل های سازنده را برای حداکثر ظرفیت دنبال کنید.